Il y a des métiers qui ne se ressemblent en rien sur le papier et qui, pourtant, se reconnaissent au premier regard. L'armée et la cuisine en font partie. Un ancien parachutiste devenu chef n'a besoin d'aucune démonstration pour le sentir : les deux mondes exigent la même chose de ceux qui les traversent, et forment le même type d'homme et de femme au bout du compte. Un héritage qui ne doit rien au hasard Le lien n'est pas qu'une image. Il est historique. C'est Auguste Escoff

Quand on travaille en restauration, les journées se ressemblent vite : le rythme du service, le bruit, l'urgence permanente. J'avais besoin de prendre de la hauteur — retrouver du calme, de la simplicité, une forme de spiritualité aussi. Un mois de septembre, au moment des vendanges, j'ai donc passé une semaine en retraite à l'abbaye Sainte-Madeleine du Barroux, au pied du Mont Ventoux, dans le monde de la Règle — celle de saint Benoît — et j'ai eu la chance de participer à l

Un vendredi de rush Il avait 19 ans, un casque autour du cou, un percing dans la joue et m'a annoncé dès l'entretien qu'il ne pourrait pas rester après 22h le vendredi, "questions de principe". J'ai souri intérieurement, avec toute la certitude que donnent 25 ans de métier : celui-là ne tiendra pas trois services. Génération Z, disait-on dans les cuisines. Pas de rigueur, pas d'endurance, un pied dehors avant même d'être entré. Trois semaines plus tard, un vendredi de plein é

Après 25 ans de carrière, entre les coulisses du salariat et le grand saut de l’entrepreneuriat, j'ai fini par comprendre une chose que l'on n'apprend ni dans les écoles, ni dans les manuels de management : l’obsession d’être indispensable est une prison. On s'y enferme volontairement, par fierté, par peur ou par habitude. Mais à l’heure où je lance Cap Méditerranée Formation en France, après quatre années à construire mes projets au Costa Rica, j'ai décidé de briser ce modèl

Une immersion dans le quotidien : le laboratoire du réel Réveil à 5h30, rythmé par le cri des singes hurleurs dans la jungle. La journée commence par la préparation des petits déjeuners de nos clients : tout est 100% maison et local. Confitures de fruits du jardin, café « chaussette », produits de la ferme voisine et pain frais du boulanger français du village. Pendant que Katia s'occupe de la salle, je m'assure de l'entretien de la piscine. À 8h30, après avoir partagé les bo

Je suis actuellement au cœur du Costa Rica. Hier soir, attablé dans une parrilla typique, le cadre était idyllique : un espace suspendu entre une jungle luxuriante et le bleu azur d'une piscine. Le service était attentif, chorégraphié avec précision. Devant moi, une pièce de bœuf imposante, saisie à la flamme, accompagnée d'un chimichurri dont les herbes fraîches explosaient en bouche. Dans le verre, un vin argentin puissant venait parfaire ce moment de grâce. Pourtant, au fi

Je suis à l'aéroport, en partance pour le Costa Rica. Le parcours jusqu'ici est déjà une épreuve : l'enregistrement impersonnel, la douane vécue comme une contrainte, l'ambiance générale de transit... tout est fait pour nous rappeler que nous ne sommes que des numéros dans une chaîne logistique. Puis, on s'installe. Le clip de sécurité se lance, et là, le paradoxe frappe : c'est brillant, élégant, ça transpire le savoir-faire à la française. On se prend à rêver, le temps d'un

Quand je repense à mon aventure au Costa Rica, je ne revois pas une torture, mais une véritable épopée. C’était mon projet de vie, celui où chaque détail comptait parce qu’il portait mon nom. Là-bas, le « fait maison » n’était pas un argument marketing sur une carte, c’était le souffle même de mon établissement. C’était une quête quotidienne, une aventure organique. La viande, je l’achetais sur carcasse. Le poisson ? J'allais saluer mon pêcheur chaque matin sur la plage, au r

Chaque fois que je sors dîner, je me fais la même promesse : « Ce soir, tu coupes. Tu es client, profite du moment, ne regarde rien. » Mais c’est plus fort que moi. Après 25 ans à diriger des établissements, mon regard est devenu une sorte de scanner permanent. Ce n'est pas du snobisme, c'est une déformation professionnelle, une seconde nature qui s'active malgré moi dès que je franchis le seuil d'un restaurant. Avant même d'avoir commandé, mon cerveau a déjà rendu son verdic

Il y a des matins où l’odeur du café me ramène des années en arrière, à plus de 9 000 kilomètres d’ici. Je revois les pentes escarpées de la vallée centrale du Costa Rica, où le brouillard s'accroche aux caféiers avant que le soleil des tropiques ne vienne tout embraser. J'ai passé une partie de ma vie là-bas, au plus près de la terre. J'ai vu le travail acharné, la patience infinie et le geste des producteurs qui savent, au premier coup d’œil, quelles cerises sont prêtes à ê

Guadeloupe, début septembre 1995. J’occupe alors mon tout premier poste d’économe dans un vaste complexe hôtelier. L'île est déjà sous tension, paralysée par une grève générale qui rend l'approvisionnement incertain. Mais cette crise sociale n'est qu'un prélude : les bulletins météo virent au rouge cramoisi. L’ouragan Luis arrive. Ce n’était pas une tempête. C’était une machine de guerre météorologique de catégorie 4. Je me souviens de l'atmosphère juste avant l'impact : un s

Bienvenue sur ce blog ! Si vous l'explorez aujourd'hui, c'est que les exigences, les défis et la passion des métiers de l'hôtellerie et de la restauration vous touchent de près. Après 25 années passées sur le terrain à diriger des structures touristiques et hôtelières, j'ai choisi de donner une nouvelle orientation à ma carrière. Ce blog marque le point de départ d'une aventure dédiée à la transmission du savoir, à la rigueur opérationnelle et à l'accompagnement des professio